Rauga polisaharīdu pielietojums pārtikā

Pārtikas rūpniecībā parastais raugs noteiktos apstākļos var fermentēt, veidojot bioaktīvos šūnu sienas polisaharīdus, kuriem ir ievērojama pielietojuma vērtība pārtikā.
(1) Rauga polisaharīda biezinātājs
Šķīdumam, ko iegūst, izšķīdinot karstā ūdenī, pēc atdzesēšanas ir augstāka viskozitāte, salīdzinot ar aukstu ūdeni, ar gēla koncentrāciju virs 5%. Viskozitāte ievērojami palielinās, palielinoties koncentrācijai, bet viskozitātes vērtību ietekmē temperatūra un skābums. Rauga polisaharīdam ir sinerģiska iedarbība ar ceratoniju sveķiem, un tas var arī palielināt viskozitāti, ja to sajauc ar CMC. Turklāt rauga polisaharīdam ir laba sasalšanas/kušanas stabilitāte, un 8% rauga polisaharīda šķīdums pēc uzkarsēšanas līdz 95 grādiem un atdzesēšanas var veidot želeju.
(2) Emulgators
Sakarā ar mannozes klātbūtni, kas kovalenti saistīta ar proteīna mugurkaulu, mannozes proteīnam rauga šūnu sieniņās ir tāda pati hidrofilā un oleofīlā struktūra kā virsmaktīvām vielām un daudziem emulgatoriem. Turklāt pektīnam ir arī laba eļļas un ūdens emulgācijas stabilitāte. Tātad rauga šūnu sienas var darboties kā emulgatori. Saskaņā ar ziņojumiem, rauga šūnu sieniņu polisaharīdu pievienošana eļļas-ūdens sistēmai pēc maisīšanas var izveidot ļoti maigu un stabilu emulsiju ar sieram līdzīgu tekstūru.
(3) Mazkaloriju, pretkariesa pārtikas sastāvdaļas
Glikānu kā mazkaloriju pārtikas izejvielu cilvēka ķermenis nav viegli sagremot un absorbēt. Tāpēc to var pievienot pārtikai kaloriju ogļhidrātu vietā, kas var efektīvi samazināt cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs, novērst diabētu un kontrolēt aptaukošanos. Mutes dobumā esošo glikānu nevar sadalīt vai paskābināt baktērijas, kas izraisa zobu kariesu, kas var izraisīt zobu koroziju. Tāpēc tas var sasniegt arī zobu kariesa profilakses un ārstēšanas efektu.